Evaluasi Persediaan Bahan Makanan Terhadap Pengendalian Produksi di Kitchen Hotel Sheraton Senggigi Beach Resort

Alifi, Rezza (2018) Evaluasi Persediaan Bahan Makanan Terhadap Pengendalian Produksi di Kitchen Hotel Sheraton Senggigi Beach Resort. Bachelor thesis, STP AMPTA Yogyakarta.

	Text COVER - BAB 1_opt.pdf Download (1MB)
	Text BAB 2 - BAB 4_opt.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB 5 - LAMPIRAN_opt.pdf Download (1MB)

Abstract

Tujuan penulisan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas bahan persediaan pada kitchen storage dan juga mengendalikan produksi terhadap kuantitas bahan produksi khususnya pada main kitchen.Dalam pengadaan bahan persediaan yang kurang baik, dapat mengakibatkan penumpukan bahan-bahan makanan, pembusukan, dan tentunya kualitas pada bahan makanan akan menurun. Kualitas yang menurun dapat mengakibatkan menurunya nilai dari makanan itu sendiri, selain itu kerusakan pada bahan makanan akan mempengaruhi biaya produksi. Oleh sebab itu peneliti mengambil judul “Evaluasi Persediaan Bahan Makanan Terhadap Pengendalian Produksi Di Kitchen Hotel Sheraton Senggigi Beach Resort. Focus masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana kualitas persediaan bahan makanan di kitchen storage dan pengendalian produksi terhadap kuantitas bahan produksi khususnya di main kitchen. Dalam penelitian ini peneliti menggunakan metode penelitian deskriptif kualitatif ( descriptive research) metode pengumpulan data pada jenis penelitian ini menggunakan metode wawancara, dokumentasi, triangulasi dan observasi. Pengadaan bahan-bahan persediaan produksi di tentukan dari occupancy, forecast dan function. Bahanbahan kebutuhan produksi yang datang dari receiving akan disesuaikan dengan Market list kemudian dipisahkan bedasarkan klasifikasi bahan tersebut. Setelah dilakukan pemisahan bahan-bahan persediaan akan disimpan pada kitchen storage, penyimpanan disertakan dengan label, penataan yang baik dan pengaturan suhu yang tepat. Pegaturan tempratur suhu untuk bahan groceries yaitu pada suhu ruangan atau c, untuk sayur dan buah pada tempratur c s d 5 c dan untuk penyimpan pada freezer pada suhu - 5 c s d 8 c. Dalam proses pengambilan bahan persediaan disesuaikan dengan FIFO (first-in-first-out). Pengecekan dan pencatatan market list bahan-bahan persediaan kebutuhan produksi pada kitchen dilakukan setiap hari, dimana didalamnya sudah tercantum nama bahan yang dibutuhkan beserta dengan harga bahan, yang dilakukan langsung oleh chef/sous chef. Pada proses preparation bahan kebutuhan ala carte harus diporsikan dan ditimbang sesuai dengan standart. Bahan sisa produksi yang masih bisa dimanfaatkan, disimpan dan dicover pada chiller. Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh penulis di kitchen Department pada Hotel Sheraton Senggigi Beach Resort, beberapa staf tidak menerapkan FIFO (first-in – first-out) dalam proses pengambilan bahan. Selain itu terdapat beberapa alat-alat yang perlu ditambah demi menunjang proses produksi. Secara garis besar setiap bahan persediaan yang disimpan sudah memiliki kualitas sesuai dengan standart dan disimpan dengan prosedur yang baik. Selain itu pengendalian terhadap kuantitas bahan produk sudah sesuai dengan standart manajemen.

Actions (login required)

View Item