Eksperimen Tentang Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Ungu Terhadap Kualitas Burger Bun

Gusti, Jeremy Rehuel (2018) Eksperimen Tentang Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Ungu Terhadap Kualitas Burger Bun. Bachelor thesis, STP AMPTA Yogyakarta.

	Text COVER - BAB 1_opt.pdf Download (258kB)
	Text BAB 2 - BAB 4_opt.pdf Restricted to Registered users only Download (736kB)
	Text BAB 5 - LAMPIRAN_opt.pdf Download (405kB)

Abstract

Bahan dasar utama dalam pembuatan Burger Bun adalah tepung terigu yang berasal dari gandum putih.. Tepung terigu sebagai bahan utama pembuatan Burger Bun. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, perlu dicari sumber tepung dari bahan baku lokal salah satunya umbi – umbian yaitu Ubi Jalar Ungu yang diolah menjadi Tepung Ubi Jalar Ungu. Tepung Ubi Jalar Ungu mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Jenis penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen. Tujuan penelitian ini untuk melakukan pengujian suatu produk untuk menghasilkan produk yang lain. Eksperimen menggunakan 5 (lima) perbandingan yang berbeda pada presentase tepung terigu dan tepung ubi ungu yang digunakan yaitu Burger Bun A 75% tepung ubi ungu : 25% tepung terigu, Burger Bun B 65% tepung ubi ungu : 35% tepung terigu, Burger Bun C 50% buah tepung terigu : 50% tepung ubi ungu, Burger Bun D 25% tepung ubi ungu : 75% tepung terigu, Burger Bun E 35% tepung ubi ungu : 65% tepung terigu. Metode hasil penelitian panelis yang meliputi penilaian dari berbagai aspek yaitu Aspek warna, rasa, tekstur, dan aroma Burger Bun Metode analisis data akan diuji menggunakan uji friedman. Hasil uji friedman mean rank menunjukkan adanya perbedaan kualitas Burger Bun pada aspek warna, rasa, tekstur, dan aroma. Kemudian dilakukan uji friedman dengan hasil yaitu : (1) Burger Bun A aspek warna 3.30, aspek rasa 2.28, aspek tekstur 2.50, dan aspek aroma 2.50. (2) Burger Bun B aspek warna 2.90, aspek rasa 3.02, aspek tekstur 2.48, dan aspek aroma 3.08. (3) Burger Bun C aspek warna 2.22, aspek rasa 2.95, aspek tekstur 2.75, dan aspek aroma 2.50. (4) Burger Bun D aspek warna 4.18, aspek rasa 4.25, aspek tekstur 4.42, dan aspek aroma 4.35. (5) Burger Bun E aspek warna 2.40 aspek rasa 2.50, aspek tekstur 2.85 dan aspek aroma 2.58 Dari eksperimen yang penulis lakukan Burger Bun yang menggunakan subtitusi tepung ubi ungu maka dapat disimpulkan Burger Bun yang di terima oleh para panelis dari aspek warna adalah Burger Bun D warna yang dihasilkan adalah agak ungu dan sedikit pudar, aspek rasa Burger Bun D yang dihasilkan adalah gurih dan sedikit memiliki rasa khas ubi ungu. Dari aspek tekstur adalah Burger Bun D dengan tekstur yang dihasilkan adalah lembut seperti tekstur burger bun pada umumnya dari aspek aroma adalah Burger Bun D tepung ubi ungu yang dihasilkan adalah aroma tepung terigu dan sedikit ada aroma khas ubi ungu. Dengan demikian, subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi ungu yang berbeda dapat menjadi faktor yang mempengaruhi tingkat kualitas baik dari segi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Kata kunci : Subtitusi, Kualitas, Burger Bun , Tepung Ubi Ungu.

Actions (login required)

View Item