Teknik Jellification pada Olahan Es Teler Sebagai Produk Inovasi

Cahyanto, Bima Dwi (2023) Teknik Jellification pada Olahan Es Teler Sebagai Produk Inovasi. Bachelor thesis, Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta.

	Text BIMA DWI CAHYANTO, HALAMAN JUDUL - BAB I.pdf Download (3MB)
	Text BIMA DWI CAHYANTO, BAB II - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text BIMA DWI CAHYANTO, BAB V - LAMPIRAN.pdf Download (3MB)

Abstract

Es teler Jellification merupakan produk inovasi yang diolah menggunakan salah satu teknik gastronomi molekuler yaitu jellification. Penerapan teknik ini menggunakan bahan tambahan seperti agar-agar, karagenan dan gelatin sebagai bahan pengental atau pemadat yang dicampurkan pada bahan-bahan pembuatan es teler. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif dengan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keunggulan dan kekurangan produk inovasi es teler dengan teknik jellification dan juga mengetahui bagaimana respon panelis terhadap produk inovasi es teler dengan teknik jellification. Penelitian ini menggunakan teknik pengambilan sampel ini adalah purposive sampling dengan instrumen penelitian berupa wawancara, observasi dan dokumentasi. Subjek utama (key informan) dalam penelitian ini adalah 2 (dua) orang pastry chef dan dosen, kemudian untuk informan tambahan pada penelitian ini, yaitu 3 (tiga) orang chef pencinta es teler. Uji keabsahan pada penelitian ini menggunakan triangulasi sumber dan triangulasi data, sedangkan untuk metode analisis pada penelitian ini adalah Miles & Huberman dan uji organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa Keunggulan dari produk es teler jellification adalah penyimpanan yang lebih mudah, masa simpan yang panjang dan produk dapat di plating; Kekurangan dari produk es teler jellification adalah biaya produksi tinggi, harga jual tinggi dan proses pembuatan yang lama; Respon konsumen mengenai aspek rasa adalah es teler jellification memiliki rasa yang enak dan manis seperti es teler pada umumnya dengan rasa khas manis nangka dan creamy santan; Respon konsumen mengenai aspek aroma adalah es teler jellification memiliki aroma yang mirip atau familiar dengan es teler pada umumnya dengan aroma khas buah nangka, daun pandan dan santan; Respon konsumen mengenai aspek warna adalah es teler jellification memiliki warna putih yang terlihat bersih; Respon konsumen mengenai aspek tekstur adalah es teler jellification memiliki tekstur yang yang lembut serta kenyal karena adanya jackfruits grassjelly dan kelapa muda jeli; Respon konsumen mengenai aspek penampilan adalah es teler jellification memiliki penampilan yang terlihat simetris, cantik, rapih dan sederhana.

Actions (login required)

View Item