Sholeh, Tarmizi (2018) Tepung Biji Nangka Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Martabak Manis. Bachelor thesis, STP AMPTA Yogyakarta.
Text
COVER - BAB I_opt.pdf Download (233kB) |
|
Text
BAB II - BAB IV_opt.pdf Restricted to Registered users only Download (369kB) |
|
Text
BAB V - LAMPIRAN_opt.pdf Download (458kB) |
Abstract
Biji nangka yang melimpah belum banyak dimanfaatkan dan hanya dibuang begitu saja oleh masyarakat. Padahal biji nangka berpotensi menggantikan gandum yang merupakan bahan utama pembuatan tepung terigu yang hampir 100% merupakan hasil impor, disamping itu kelebihan yang dimiliki biji nangka yang lebih dibandingkan gandum seperti vit c, zat besi, rendah kalori dan juga bebas gluten. Penelitian dengan judul “Tepung Biji Nangka Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Martabak manis” merupakan jenis penelitian yang menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen. Penelitian ini diadakan pada rumusan masalah yaitu apakah tepung biji nangka dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan martabak manis dan berapa persen jumlah perbandingan tepung biji nangka dan tepung terigu agar dapat memperoleh hasil martabak manis yang baik dan disukai konsumen. Eksperimen ini mengunakan 3 jenis perlakuan berbeda pada persentase tepung biji nangka yang digunakan yaitu, sampel A 100% tepung biji nangka, sampel B 50% tepung biji nangka, dan sampel C 100% tepung terigu. Metode analisis data menggunakan uji hedonic dan uji friedman diambil dari hasil penilaian responden melalui kuisioner yang meliputi penelitian martabak manis dari aspek rasa, tekstur, dan aroma. Responden penelitian adalah sebanyak 30 orang ang diambil dengan teknik purposive sampling dengan pertimbangan yang mencakup pengetahuan mengenai sifat sensoris martabak manis pada umumnya. Untuk membuktikan apkah ada perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : (1) Sampel A atribut rasa 1.40, atribut tekstur 1.55, atribut aroma 1.80 (2) Sampel B atribut rasa 1.90, aribut tekstur 1.80, atribut aroma 1.78 (3) Sampel C atribut rasa 2.67, atribut tekstur 2.65, atribut aroma 2.42 yang berarti ada perbedaan rasa, tekstur, dan roma dari martabak manis berbahan dasar tepung biji nangka substitusi tepung terigu. Hasil eksperimen menyatakan bahwa tepung biji nangka tidak dapat digunakan pada martabak manis dan dari hasil uji friedman menunjukkan bahwa tepung biji nangka tidak dapat mensubtitusi tepung terigu pada produk martabak manis. Hasil tidak disukai para responden dikarenakan rasa yang pahit, tekstur yang sangat padat, dan aroma yang terasa asing dengan demikina Sampel C 100% tepung terigu lebih disukai responden dikarenakan memiliki rasa, tekstur, dan aroma yang jauh lebih baik dibanding sampel lainnya Kata Kunci : Martabak Manis, Tepung Biji Nangka, Subtitusi
Item Type: | Thesis (Bachelor) |
---|---|
Student ID Number: | 314100744 |
Uncontrolled Keywords: | Martabak Manis, Tepung Biji Nangka, Subtitusi |
Subjects: | Food and Beverage > Food Product |
Divisions: | Pengelolaan Perhotelan D-IV |
Depositing User: | Bama Suprobojati SIP. |
Date Deposited: | 02 Apr 2020 03:26 |
Last Modified: | 09 Jul 2020 02:52 |
URI: | http://repository.ampta.ac.id/id/eprint/168 |
Actions (login required)
View Item |