Eksperimen Pengolahan Kue Talam Tepung Tapioka Subsitusi Tepung Mocaf

Linggar Aditya, Gumilang (2025) Eksperimen Pengolahan Kue Talam Tepung Tapioka Subsitusi Tepung Mocaf. Bachelor thesis, Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta.

	Text GUMILANG LINGGAR, HALAMAN JUDUL - BAB I.pdf Download (1MB)
	Text GUMILANG LINGGAR, BAB II - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (999kB) | Request a copy
	Text GUMILANG LINGGAR, BAB V - LAMPIRAN.pdf Download (751kB)

Abstract

Kue talam merupakan kue tradisinoal khas Betawi, kue talam merupakan tipikal kue basah dan selalu tersedia ketika adanya suatu acara dalam hari besar seperti hari lebaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi penggunaan tepung mocaf sebagai substitusi tepung tapioka dalam pembuatan kue talam. Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan hasil modifikasi tepung singkong melalui fermentasi yang memiliki nilai gizi lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka. Eksperimen ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap kue talam berbahan dasar tepung mocaf berdasarkan aspek rasa, aroma, warna, tekstur, dan penampilan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan dua tahap percobaan. Percobaan pertama menunjukkan bahwa tekstur kue talam kurang kenyal, sehingga dilakukan modifikasi resep pada percobaan kedua dengan penambahan tepung beras dan garam. Hasil dari eksperimen kedua menunjukkan peningkatan kualitas tekstur yang lebih kenyal, rasa yang lebih seimbang, serta aroma dan penampilan yang lebih baik. Uji hedonik dilakukan dengan melibatkan 15 panelis menggunakan skala Likert. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas panelis memberikan penilaian positif terhadap kue talam tepung mocaf, terutama dari segi rasa dan tekstur. Dengan demikian, tepung mocaf dapat dijadikan alternatif substitusi tepung tapioka dalam pembuatan kue talam dengan tetap mempertahankan cita rasa yang khas serta meningkatkan nilai gizi produk.

Actions (login required)

View Item